扶霞的恋地情结

  人文主义地理学的倡导者段义孚，用了一个“恋”字——人类对物质环境的情感纽带——将人“地”之间的流体般的动态关系形象地表达了出来。这就是他的“恋地情结”(Topophilia)。恋的浓淡、强弱、长短、深浅，都因人因时因地因事因景因境而千变万化。换言之，开放、动态、持续（哪怕是隐匿与微弱的），是恋地情结的根本特征。在一个新的“陌生”的环境中，人们必然要重建自己的地方认同感，选择新的城市空间位置和新的景观特征，渐渐形成新的“恋地情结”，这样的一个过程是必然存在的。（参见：唐晓峰《新订人文地理随笔》）

  来自英国伦敦的扶霞·邓洛普女士，有浓重的“恋食情结”，恋的却并非炸鱼薯条或者“仰望星空派”——她因为阴差阳错恋上了中餐，从此一发不可收拾。这段经历在其成名作《鱼翅与花椒》中有详述。而15年后的今日（英文版《君幸食》于2023年出版，距离《鱼翅与花椒》英文版出版刚好15年），邓洛普女士又为读者奉上一本由中国食物列传凝聚的新作。在《君幸食》的开头，扶霞再次表明心迹：

  “鄙人何其有幸，在过去的二三十年里接受了很多人几辈子做梦也不敢想的丰富美食教育。”

  译者何雨珈说扶霞对中国文化有点儿“皈依者的狂热”，我却觉得诊断为“恋地情结”更准确。恋地情结的一个特征即会往前追溯更为久远和“神秘”的关联（中国人所谓“缘分”），扶霞的这段“爱旅”也要追溯到童年时期的糖醋肉球：

  “牛皮纸袋窸窣作响，我们将其打开，倒出里面的金黄色小球，都还冒着热气，散发着诱人的香味。炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，还配了个白色的一次性塑料杯，里面装满鲜红色的透明酱汁：糖醋酱。我和妹妹都兴奋得不行了。”

  作为一个麦乐鸡块爱好者，这段描写瞬间勾起了我童年的美好回忆。不过有个疑问，何以Sweet-and-Sour Pork Balls会被译为“糖醋肉球”，而不是中国人常常会说的糖醋“肉丸”？我甚至心里暗暗佩服起译者的用心来——“肉球”似乎确实更有外国人的腔调。

  编辑范范老师马上解惑：“糖醋肉球”是扶霞自己提供的中文名，是她当年看到的菜单上的名字——那就确实是华裔或者“洋鬼子”翻译的了。既然如此，“‘洋鬼子’们倒是很喜欢这么多东西。”这是特有的英国式中餐。

  “菜式稚嫩单一，涵盖的饮食范围十分有限，追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面当道。”这样的中餐遍布全球，名声在外的有美国的左宗棠鸡、杂碎、炒面，还有扶霞在书里告诉我们的印度的“满洲鸡”、斯里兰卡的“牛油鱿鱼”和瑞典的“四小盘”。这就是大多数“老外”眼中的“中国菜”。

  扶霞说，很多时候，西方人觉得中餐不健康，往往是因为他们吃的方式不对（没吃对，也没做对）：“不健康” 其实是他们自己的镜像反映，根本不是中餐的真实面貌。从《鱼翅与花椒》开始（甚至更早，从扶霞的第一本关于湘菜的菜谱开始），扶霞就在不断纠正西方人对中餐的偏见。

  扶霞说自己姓邓（四川大姓），痴迷于“养生”这个概念（这非常中国！），她急于向西方读者解释大多数关于中餐不健康的所谓“证据”都是基于误会产生的，并在“苦瓜排骨汤”一章中专门介绍了中餐的精髓——食疗之法。

  “中国的食疗法，大部分内容的主题都是理智与节制。从根本上说，这不单单是个疗愈系统，而是一种思维方法，鼓励人们注意症状的苗头，并用均衡饮食来解决，从而保持健康、避免疾病，这就是‘养生’。……它……是一个复杂的‘关系网’……是一整套生活方式。它关系到你吃的一切，关系到整个人体系统，算是一门科学，更是一门艺术。”

  惊叹于扶霞的深情表述，即便我这个“中医黑”都不得不认同她对中餐“食疗”的剖析和阐释。更重要的是，扶霞可不是一面倒地全盘接受和无条件支持，她会说“中国的食疗法中肯定有迷信和异想天开的成分（正如西医普遍认可的安慰剂效应）”。她站在了理性与感知的双重视角解释中餐“哲学”的珍贵和必要。

  她点明中餐烹饪的核心理念是搭配、互补与对比：在“宋嫂鱼羹”一章中，扶霞以十几种不同食材熬煮之羹汤的“其乐融融、一团和气”来体会和谐、包容的中华文化——这是“一种近乎魔法的和谐”，是“炼金术”。老祖宗老子有云：“治大国，若烹小鲜。”

  “厨师与统治者有个相同的使命，就是创造和谐。”扶霞会想起中国厨师对她说的话，“不是要突出甜味，而是要‘和味’。”她告诉读者，在中国的某些地方，汤勺叫做“调羹”，调和羹汤之意。我的家乡浙南就是这么叫勺子的呀；而在西北，勺子可是骂人的话。但你以为扶霞仅仅是一味地无脑狠夸吗？她的夸赞里同时又具有思辨的“忠告”：

  “中国古代的哲学家人人皆知，举凡高效的治理，都需要刺耳辛辣的批评之声，正如羹当中那非常容易取悦味蕾的甜味，需要用酸味和苦味来平衡。没有尖锐的批评，人们很可能只能做出一罐寡淡的番茄汤，叫人备感乏味，而无法成就一锅精心调味的好羹汤。”

  《中庸》有言：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”感慨这碗“和谐”之羹的同时，让我们再次回到幼年扶霞停不下嘴的“糖醋肉球”。我猛地发现，中西之间的互相误解，竟然“异曲同工”。麦乐鸡或者上块，不是有着与“老外中国菜”极为类似的口味特征吗？

  从儿时的糖醋肉球开始，《君幸食》一书最后以另一道“老外中国菜”——杂碎——结束。如同其他中餐菜肴所遭遇的“扶霞式”考究，她以亲身经历、人类学观察以及历史考据的方式抽丝剥茧地介绍了杂碎的产生、发展和现状。在经历了一整本书二十九道菜和一碗白米饭超高规格的“深度游”之后，扶霞为中餐“立传”——

  “中餐，不仅是中国这个现代国家的食物，也是散居几乎全世界各地的华人的食物。它连接着过去与现在，既古老，也现代；既地方，也全球；既有着典型的中国韵致，也深刻地包容了多元的文化。中餐的工艺、理念、乐趣、智慧巧思和对养生的关注，都值得被奉为全球文化和文明的瑰宝。”

  扶霞用一本书的时间耐心地告诉我们，没有纯粹的“中国菜”，就像没有纯粹的 “英国菜”一样。扶霞可是有同道的：成都大厨兰桂均认为不存在所谓菜系的“正宗”。“我是四川人，我做的任何菜都是川菜，”他说，“今天的 ‘发明’，到明天都会变成 ‘传统’。”

  我为自己刻板印象中对英国菜只是炸鱼薯条或者“仰望星空派”而惭愧。当然，扶霞也说过，至于英国菜，她下辈子可能才会去研究了。（因为中餐实在太丰富了，倾其一生都难以穷尽！）

  作为读者，我无数次钦佩赞叹，为扶霞深刻理解中华文化之精髓而由衷欢喜：看起来只是平白无故地整整干了两碗白米饭、想象了根本没办法尝到的虾籽柚皮和土步露脸、今天不见明天又见的麻婆豆腐和辣子鸡、回忆中学时放学回家母亲准备的醉蟹和酸笋的美好滋味（这些都是在读此书时发生）……扶霞讲述的食物故事涵盖了中餐的起源与演变。这就好像扶霞代替我爱了一遍我的家乡、我的土地，并且还笑着对我说，“古人诚不欺我”。

  拿到这本书后，断断续续足足读了大半个月，其实早就读完了，但一直舍不得放下。扶霞对中餐的爱与了解，令我自惭形秽——毕竟作为中国人，我对中餐可谓一无所知。在这本新著中，扶霞注入了三十余年的“功力”和热情，以“纪传体”的方式写就了一部中餐的“史记”。（同时还附赠了编年体的《不完全中餐烹饪简史》，简直值回票价啊，各位！）

  这就是扶霞的“恋地情结”，异乎外人，也异乎国人。扶霞有一双敏锐的蓝眼睛，又无可避免地成了典型的“好吃嘴”。这是一本让你读了停不下来（嘴巴也停不下来），又不忍心一次性读完的书。

  这本书写于疫情期间。封控在伦敦家中的扶霞比以往任何一个时间里都更用心地惦记着中国农历的节气和节日。每个农历节日她都在贴有灶君神位的厨房里做着来自华夏大地的中国菜—— “这片热土上也会有我的一席之地，”她在书中如是写道。

  她用这本书述说了中餐的过去与未来，认为“也许，全世界的众多民族中，要数中国人最了解熟悉的美食带来的归属感，它们不断拨动最深处的心弦，带我们回家”。

  当然啦，扶霞如此热爱中国，这一切都源于她在成都切切实实感受到的“口腹上的拥抱”。她又以这本书拥抱每一位读到它的人，无论你是中国人、英国人，还是这个地球上任何一个渴望美食的人，“我们所有人都要吃、都要爱”。

  在扶霞看来，中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。

  三十年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。

  如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。这一次，扶霞以一如既往的幽默笔触、前所未有的精彩视角，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。

  著名美食作家，毕业于剑桥大学学习英国文学。研究中国烹饪及中国饮食文化三十年，著有《鱼翅与花椒》《寻味东西》《君幸食》等多部作品，并于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，这中间还包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销二十万册，斩获多个奖项。

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